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叶夭在厨房听到仲青的大惊小怪,随口回了一句:“很好用啊,不然到现在这里都还会是破破烂烂的。”
符买来就是要用的,不是吗?
仲青:败家子!只不过来蹭饭的他,没敢把这句话说出口。
“今天吃什么?”
叶夭给他端上一壶茶,笑眯眯:“吃笋,现在是吃笋的好季节。”
随城周围多丘陵,盛产竹子,自然也盛产笋。
叶夭的养父,也是民国一代名厨的叶仕理就曾经评价过:随城的本地食材,土里生长的,可能最多也就中上品质,但唯有随城的笋,可以称得上是全国范围内的佼佼者,与天目山的竹笋可以一较高下。
三四月份,正好是春笋上市的季节。小小的竹笋在竹林里冒出头来,等不及完全成熟就被挖出来,去掉中下的老段,只剩下嫩得可以被指甲掐断的笋尖,才是最精华的部分。
主食她选了雪菜春笋火腿丁焖饭。
做这道菜要用的笋和普通的大颗春笋不同,每年只有四月到五月才会有,手指粗细,手臂长短,软而脆。有的地方叫鞭笋,本地人十分随意的就叫小笋。
小笋和金华火腿切成丁,与当季的雪菜一起放入锅内煸炒,加一点点高汤。等到汤汁收得差不多了,再放入到砂锅里和米饭一起煲。
这是当年养父还在的时候,每年都到了吃笋的季节,叶仕理都会亲自下厨料理的一道家常菜。现在,叶夭也保留了这个习惯。
和煲仔饭不同,焖饭不用等到锅巴的形成就可以揭盖,再趁着温度正好淋一点生抽,搅拌一下,每一颗米饭都吸收了笋丁和火腿丁煸炒出来的香味,鲜香却有有着春天特有的清淡。
随着白雾热气的弥漫,香气逐渐翻腾在了空气里。
仲青在走廊上都皱起了鼻子。
第3章雪菜春笋火腿丁焖饭
请人来吃饭,自然不止一个菜。
除了雪菜春笋火腿丁焖饭,叶夭还准备了一道腐乳春笋烧肉,一道鸡髓笋,和一例清汤。
吃笋的季节,自然要好好的吃笋。
她盛了一碗焖饭,连着筷子一起递给仲青。
天上湖的灵修和妖怪们大抵分为两种,一种是不食人间烟火,已经辟谷的;还有一种是贪恋人间烟火,即使已经进入到辟谷期却也会时不时馋一馋放纵一下自己口欲的。而仲青则属于后者。他早已无需靠进食来维持生命,但在天上湖的时候还会经常打个牙祭,更别提来了人间界之后,诸多乱七八糟的美食,从此简直就和辟谷两字绝缘。
当年叶夭还是叶瑶时,开的私房菜馆在随城甚至是整个省域内都是鼎鼎大名,仲青就经常来蹭饭。后来叶夭出国了,他还时常怀念一下。
眼前的春笋小宴——
焖饭,碗里冒尖的米饭,在吸收了汤汁后呈现出晶莹剔透的油色,一口吃下去,笋丁的幼嫩和火腿丁的鲜香在口腔里弥漫,偶尔还能感受到雪菜的脆脆的口感。
好吃!
再夹了一块腐乳春笋烧肉里的肉。叶夭选择的是半肥半瘦的五花肉,夹在筷子上颤颤巍巍,肥肉的部分看着已经呈现出半透明的胶质感。放入到嘴巴里一抿,入口即化。叶夭还放入了腐乳,口味层次更加的丰富鲜甜。
这道菜用的是普通的春笋,但也只选用笋尖的部分,油色明亮,软嫩中带着脆口,完全没有过往所吃春笋的纤维感。
仲青眼前一亮,一口接一口,停不下来。感觉这道春笋烧肉配上焖饭,他可以把这一锅都给吃干净。
“再尝尝这道鸡髓笋,这可是当年我父亲的拿手菜。”叶夭给他介绍另外一道菜,眼里带着些怀念:“当年有一位客人请他做私宴,那位客人正好是忠实的红楼迷,非得让我父亲复原这道红楼里的鸡髓笋。我父亲尝试了很多遍,才做出现在这个味道,后来,也成为了叶家珍玉楼里的招牌菜。”
鸡髓笋,用春笋剖开,去掉笋心,在鸡骨架和瑶柱煲成的高汤中炖煮入味。再用剁成茸的鸡腿肉和鸡髓一起搅拌成泥,填入到笋心之中,继续小火慢煨。出锅后,浇上用原汤勾出的薄薄一层芡。
听上去做法也不算太复杂,其实关键在于那锅汤,用不带皮肉的鸡骨架和瑶柱来煲,最起码煲三四个小时,中间扫汤就要扫三四次。
“这就是鸡髓笋的清汤。”
叶夭给他盛了一小碗。
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