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第一百六十三章 红烧肉不炒糖色(第1页)

菜名:【红烧肉】

原料:本农场产野猪肉(五花肉)

辅料:葱、姜、八角、桂皮、冰糖、香醋、盐、老抽、生抽、料酒

做法:

1、肉洗净切块。

2、在冷水中加入黄酒,浸泡猪肉,这样可以去除血管内的血水,减少猪肉中的腥味。

3、在锅中加入少量醋、料酒、葱、姜,将肉焯水,醋不宜放得太多,少量的醋可以让肉质蓬松,更容易烧酥。

4、将焯过水的肉块捞出,洗净。

5、烧热锅,加入少量油,爆香葱姜,加入肉块、八角、桂皮,开始翻炒。加入料酒,将料酒炒干,加糖。

6、糖溶化之后加入开水,必须一次性加足,过程中不得另外补水。

7、大火煮开后转为小火,注意火温,不宜过高。

8、待肉煮酥后加入老抽、生抽、盐,烧一会儿后开大火收汁。

这个菜谱其实也已经是改良后的方子了,最传统的本帮红烧肉完全不加酱油,那诱人的红色完全是靠“炒糖色”得到的。

“炒糖色”需要先将冰糖打碎成粉,方便其融化。热锅冷油下糖,小心翻炒,仔细观察,在加热的过程中糖会一点点的融化,颜色也会从白色转化为黄色,直到变成鲜亮的酱红色。

下料的时机非常重要,在颜色接近的瞬间就应该果断倒入处理过的肉块,迅速翻炒,让肉块均匀的镀上一层漂亮的酱红色后立即加水改为炖煮,这个过程中如果加肉时机偏早,糖色不够,红烧肉也就不会红。如果手慢了,糖炒过了,就会出现苦味,那这道菜就彻底报废了。

传统的本帮红烧肉全程不会加入一滴酱油,浓浓的酱色全部是糖色。完成的菜品浓油赤酱,香甜酥软,入口即化。

常照文没按传统的做法来,并不是他对炒糖色没有信心,而是现在的人和过去的人在口味上已经发生了巨大的变化,饮食结构也完全不同。

华夏人的祖先因为经历过太多次的饥荒,进而进化出一种“节俭基因”,这种基因可以帮助人类在饥荒中更多的摄取能量,将有限的糖分、碳水化合物更多的转换为脂肪,使其能够在极度匮乏的恶劣环境中存活下来。

而到了富足的现代社会后,这种节俭基因的优势不再,劣势却凸现出来。在节俭基因的驱动下,华夏人的糖尿病的发病率不断飙升,在同样的饮食结构下,华夏人会比其他人种更容易罹患糖尿病。因为节俭基因会干扰并刺激胰岛素的分泌,明明体内的脂肪和糖分储量已经够了,还在不停欺骗身体,让其储存更多的能量,这也极大的增加了身体的负担。

在资源匮乏的年代里,能吃上一块油而不腻,鲜甜可口的红烧肉不仅是口腹之欲的满足,更是对长期缺乏油份、糖分的身体的一种犒赏,但到了食物充足的现代社会,这却反成为了身体的“甜蜜负担”了。

身为一个厨师,并不能只追求做出让客人激动的美味,也要能为客人的身体健康考虑,做到既不牺牲美味,也能有利于食客的身体,至少,不应该增加食客身体的负担。这一点,也是常照文不同于其他厨师的坚持。

前厅里黄毛很得意自己的话起来反应,谁说他点不起菜的?明明是他要吃的菜――这里没有啊!作为一个有钱也舍得花钱的顾客,这有钱却没处花,这是一种多么痛的领悟啊!

“我就想吃红烧肉!”黄毛双手叉腰,冲着大妈大声吼道。他,城中路小黄龙,听好了,是龙,多么高大上的词啊?他怎么会是一个连菜都点不起的loser呢?

“叫那么响干嘛?你是知道文字餐厅根本就不卖红烧肉才这么说的吧?”大妈毫不示弱的也叉起了腰,要和她斗,你也太嫩了点吧!

“我……哦,这是什么破店啊,连这么基本的红烧肉都没有?也难怪我们实在是点不出菜了。”居然被大妈识破了,但是黄毛才不会承认这一点,他立刻露出了惊讶的表情,声音也高了八度。

很好,短短一句话,充分展现了惊讶、疑惑、继而不屑的多种情绪,黄毛对自己的快速反应能力很满意。

此时应该有掌声啊!

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