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据传在鎌仓时代,曰本觉心和尚历经千辛万苦,以绝大毅力远赴中国有“五山十刹之首”之称的径山寺求取大乘佛法,而佛法求没求到不清楚,味噌——也就是豆豉酱的制作方法他倒是求到了。
等他回国之后,便组织本寺僧侣与信众开始试制豆鼓酱,准备大规模生产,以为护法之资本,而酱成之后,他发现浮于其上的“豉油”咸鲜可口,竟然别有风味,味道极好,于是曰本便有了酱油——酱油的别称便叫酱鼓油、鼓油。
当然,关于曰本酱油的来历也有很多种其他说法,像是觉心和尚试制豆鼓酱失败,造出了一缸乌水,在扔掉之前深觉可惜便尝了尝,于是便发现了酱油,以及酱油在唐代便由鉴真和尚传入日本、在明代才由移民传入日本等多种考据。
现在真实情况如何已经很难说清了,毕竟曰本近代以前没有记载史料的传统,过了这么久到底是怎么回事谁也说不准,谁也无法肯定——除了韩国人,韩国人坚信酱油是朝鲜大发明家世宗大王发明的,然后又传入了中国和曰本。
反正他们在网上一直这么说,应该也快拿去申遗了。
至于古法酱油酿制工艺……
基本原料为豆、麦和盐。其中豆类的植物蛋白负责转化成氨基酸以提供鲜味,荞麦或小麦的淀粉负责变成葡萄糖提供甜味,盐则负责提供咸味,顺便对抗杂菌,使酿造能顺利完成。
原料有了,便可以进入制麹环节。第一步是清洗蒸煮,大豆水份不足,麹菌便无法增殖,但如果水份过多,将会严重影响成品质量,所以在蒸煮过程中要时刻注意观察,一般要保证大豆的含水量在47%左右。
等大豆蒸煮好后,再将麦子干炒后混入,然后再加入麹菌。麹菌在高温下会迅速增殖,增殖过程中需要大量氧气,所以还需要一刻不停地搅拌,是个辛苦活。
等麹菌增殖完毕,麹菌的菌丝便开始发育,开始分解豆和麦。
这过程一般需要三天,整个过程中麹菌会释放出大量的热,必须时刻观察,及时人工干预,将温度保持在40度以下,不然将来得到的就不是酱油,而是臭臭的纳豆——在40度以上,纳豆菌等杂菌会更加活跃,但也不能低于24度,不然麹菌会停止发育或是干脆死掉。
等这过程完成之后,就得到了“麹”,这时便可往里加盐水,由未来需要的咸度决定,量通常是“麹”的1.2倍——这一步如果改成加盐粒,将来成品就会是味噌。
等加完盐水后,便可以将“盐水麹”装入木桶或瓦缸熟成,时间至少要一年,但这一年时间并不是不管它了,而是要不断检查搅拌,注入空气,以保证微生物存活。
古代酿造师主要日常工作,其实就是“我该怎么保证微生物活着,还心情很愉快”,里面有很多小技巧,比如用木桶还是瓦缸,夏天多久搅一下,冬天要不要用稻草包起来,下雨天要不要多搅两下,天气太热了是不是要降下温等等,通常就是所谓的“家传秘技”。
等一年之后,微生物们干完活了,这时便可以把缸里的东西倒出来,用布包裹好,然后压榨,榨出来的就是带各种微生物的生酱油,随后再把生酱油加热煮沸,把微生物杀死,就得到了最终成品——酱油。
酱油的具体酿造工艺阿满可能不清楚,毕竟她的职业是“原始忍者”,不是藏人匠,但大概过程她还是知道一点的,深知这是个辛苦活,要花一整年时间不说,还需要大量的“家传秘技”,传儿不传女的那种,觉得原野想赚这份钱真是异想天开。
但原野头太铁,非要去干她也没办法,已经准备了一肚子词,想了好多骚话,准备边干边叨叨他是个败家子,整天就知道浪费,但没想到原野完全不按套路来,让她无话可说,差点当场憋到脑梗——原野在干什么,她根本看不懂,完全和她以前见过的酱油酿制过程不同。
原野先是指挥众人将豆饼、荞麦壳、稻谷壳都扔进了几口大缸里并加入大量的水,然后淋浇了少量气味刺鼻的液体并指挥桃井兄弟戴着口罩不停搅拌,等拌匀了,又将缸直接抬到垒好的土灶上用小火烧。
其间众人轮流看着火保持温度,煮了一天一夜约十二个时辰之后,他又命令桃井兄弟将缸都抬下来。等放置到恢复常温,他又往里慢慢倾倒一种奇怪的药粉,边倒还边将一根根小纸棍戳进去拿出来再放到另一种液体中,直到小纸棍颜色不再改变为止。
然后他就宣布大功告成了,将缸都盖好运到后院存放,接着就神魂不属,嘀咕着什么“稀盐酸应该可以通过水蒸汽冷凝回收”、“缸腐蚀程度比预期要好”、“用土碱直接平衡酸碱度应该也能管用”、“应该吃不死人吧”之类让人听不懂的话,又钻进他那间严禁他人进入的屋子里去了,开始规划生产设备图纸——这次是试生产,真要大量投产,他还需要设计一下专用的设备,比如上点陶瓷管、省力搅拌工具什么的。
阿满目送他离开,又看看扔在后院没人管的缸,一个劲挠头。
这是什么情况,这真的是在酿造酱油吗?
看不懂啊,从原料就看不懂,豆饼也就算了,怎么还加进去那么多荞麦壳、稻谷壳?
这样弄出来人真的能吃吗?
这不对吧?
她实在想不明白,又跑去找原野,但原野现在很忙,没空鸟她,只让她看着那几口缸,有事再叫他。
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